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细说生炒

来源:大众医药网 作者:佚名 2004-6-7
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摘要: 生炒,传热介质是用少量的油,一般约为原料体积的六分之一或八分之一。生炒要求火力要旺盛,以利于短时间内把原料炒熟,操作方式相对“烧“等技法较简单。生炒特点(一)生炒选料范围较窄,只限于禽、畜、鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶。(二)生炒原料需要加工成片、丁、条、丝或小块的精细形态,以利于迅速成熟。...


  生炒,是指所用的主料(肉类或蔬菜)等完全是生的,而且不挂糊、不上浆,使用旺火速炒至熟成菜的一种烹调方法。

  在炒的技法中,生炒的历史最为悠久,直到今天,仍被广泛使用,可以称得上是中国烹坛永不凋谢的花朵,是最常用的烹调方法。

  生炒,传热介质是用少量的油,一般约为原料体积的六分之一或八分之一。生炒要求火力要旺盛,以利于短时间内把原料炒熟,操作方式相对"烧"等技法较简单。

  生炒特点

  (一)生炒选料范围较窄,只限于禽、畜、鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶。

  (二)生炒原料需要加工成片、丁、条、丝或小块的精细形态,以利于迅速成熟。

  (三)生炒原料直接下锅,既不要事先腌制,也不要上浆挂糊,直接在锅内调味,菜肴起锅也不勾芡。

  (四)生炒操作讲究旺火热油,快速煸炒,时间很短。

  (五)生炒成熟的基本标准是:以肉类原料变色、蔬菜原料断生,即可出锅。

  (六)生炒成品汁少,味道具有味鲜、脆嫩的风格。

  生炒质量保证的关键,在于掌握火候。在生炒的整个过程中,锅内要保持高温,包括生料下锅后,火力温度也不能下降,否则,就难以保证生炒脆嫩略带卤汁的特点。小型煤气灶达不到"高温"旺盛火力的标准,生料下锅后,锅温下降就不能保证生炒所需要的火候。有经验的人往往此时在菜料下锅前,用热水在料盆中预热,再控净水后将菜下锅。

  生炒的操作技巧

  (一)刀功好坏,是生炒成功与否的关键。

  生炒的刀工要因料而易。不但要求刀口整齐,规格划一,而且还要根据不同原料部位和不同菜肴的要求,选择不同部分进行调配,并采用不同的刀法。否则,就无法保证生炒质量,因为只有用刀工这个变量,制作出与用油少,火力旺,时间短这个定量相适的大小料型才能炒出好菜。

  (二)旺火加热,认真滑锅,注重炝锅。

  生炒注重使用热锅温油炝锅,将佐料煸出香味后,再用旺火直接下入原料翻拌,使原料受热均匀,动物性原料温度适当低一些,便于原料散开、断生、香味突出,植物性原料火太旺可少加汤水,防止焦糊粘连。

  (三)翻拌恰当,手法灵活。

  在生炒过程中,生料一下锅,两手就要协调动作,右手持铲,将原料不停地翻动,既要翻得开,又要炒得散;左手拿住锅把,相应颠动,既要颠得起,又要翻得匀,使原料不断的移动变位。只有这样原料才能在高温条件下和短暂时间内,均匀受热、入味、成熟。只有避免了受热不匀、老嫩不一的情况,才能炒出脆嫩可口的菜肴。

  (四)动作准确,出手快捷

  由于生炒原料细嫩,在高温锅内停留时间稍长,即会引起"过火",质地变老,失掉生炒特点。

  把握生炒的火候,需要对原料性质、耐热程度、下料次序和投放调料的时间,都要有充分理解和准确认识,从而把握住相互协调一致的关键,恰当操作。

  (五)胸有全局,眼有标准,手有尺度

  生炒虽然简便、快捷,但是,它仍然是加热过程、加调料过程、烹调过程的风个要素的统一,火候、下原料、下调料,几个方面都与翻炒有着结合关系,不能是随意的结合,而是一个以质量为标准的变量结合,必须做到胸有全局,眼有标准,手有尺度。

  (六)生炒的操作出手要轻、用力要匀。

  由于生炒所用的原料,有着细嫩、碎小的特点,又加上要在高温锅内不停地快速翻炒,极易引起原料断碎,所以,生炒菜肴,既要快速,又要用力轻匀,特别用铲翻炒时,出手要轻,用力不能过猛,防止细丝、薄片类的原料炒碎、炒烂,以保持美观、完整的形态。

  (七)生炒烹调操作的过程,要注意做到成品菜肴口味特点要鲜嫩、少汁,汁与料交融在一起。

  (八)生炒菜肴成熟后,要及时出锅,保障鲜嫩脆爽的质感。

  生炒的风味

  口味咸鲜:生炒菜肴,盘中只有淡淡的一层薄汁,口味咸中有鲜,爽口不粘。

  菜味清鲜:生炒主料是植物性原料,炒后含有蔬菜的清鲜气味,色鲜质脆。

  肉香爽口:生炒主料是荤素相配的原料,炒后既有肉的醇香,又清爽利口。


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