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美研究人员称低温烹饪可能更有益健康

来源:大众医药网 作者:佚名 2004-6-7
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摘要: 高温下长时间的煎炒、炙烤,虽然能使食物色香味更佳,但美国科学家认为,从健康角度来说,这样做对健康不利。他们的最新研究显示,低温、持续时间较短的烹饪方法,也许对健康更加有益。纽约西奈山医学院糖尿病专家瓦莱萨拉博士领导的研究小组发现,长时间的高温烹饪,可能会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应,生......


  高温下长时间的煎炒、炙烤,虽然能使食物色香味更佳,但美国科学家认为,从健康角度来说,这样做对健康不利。他们的最新研究显示,低温、持续时间较短的烹饪方法,也许对健康更加有益。

  纽约西奈山医学院糖尿病专家瓦莱萨拉博士领导的研究小组发现,长时间的高温烹饪,可能会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应,生成更多的终末糖基化产物。终末糖基化产物在人体中天然存在,糖尿病患者由于血糖较高,其体内各组织中形成的终末糖基化产物显著高于常人。这种物质会刺激人体细胞产生特定蛋白质,使免疫系统长期处于炎症状态,并会损伤血管。糖尿病患者常见的多种并发症,据认为与终末糖基化产物过多有关。

  而瓦莱萨拉等人的研究表明,在高湿度情况下进行的短时间低温烹调,比如说蒸或煮,也许可以有效降低食物中终末糖基化产物的含量。他们在实验中将24名糖尿病患者划分为两组,让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉,结果发现,低温烹饪能够将人体内与饮食相关的终末糖基化产物含量降低33%至40%。研究人员的有关结果将在美国《全国科学院学报》上发表。

  这项新研究的意义在于从烹饪方式的角度,揭示了食物与一些疾病发作之间的关系。瓦莱萨拉称,他们的结果也许可以解释为什么低糖和低脂肪食物,仍然有可能导致心脏病和糖尿病发作。但她同时表示,他们的实验持续时间比较短,只有6周,低温烹调是不是真的可以降低终末糖基化产物含量,是否确实会对人体健康产生明显益处,现在下结论还为时过早。

  一些专家也持比较谨慎的看法。美国糖尿病协会新当选主席、弗吉尼亚大学巴雷特教授指出,终末糖基化产物在心脏病等发病中的确切作用,能否通过控制这种物质来降低发病风险,这些问题都需要进一步的研究才能回答。


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