你对鸡蛋了解多少

　　鸡蛋是人们日常喜食的食品，但一些传统观念与吃法需要新与改变。

　　蛋的色泽与营养

　　许多人认为红壳鸡蛋色泽秀丽，皮厚不易破碎，且蛋黄颜色深，似乎有“油气”，因而比白壳鸡蛋富有营养。

　　营养学家对红壳鸡蛋与白鸡蛋的营养成份进行“对比测定”分析，结果认定，蛋白质的含量：红壳鸡蛋为12.4%，白壳鸡蛋为13%；脂肪的含量：红壳鸡蛋为11.2%，白壳鸡蛋为9.9%。其它营养成分基本相似。

　　蛋黄与蛋白

　　有的人吃蛋讲究只吃蛋白，不吃蛋黄，害怕蛋黄中的胆固醇含量过高，会引起动脉硬化、高血压、冠心病、脑中风等疾病。尤其是中老年人，特别怕吃蛋黄。而有的却又讲究只吃蛋黄，不吃蛋白，认为蛋黄营养高。根据营养专家对蛋黄与蛋白中营养成分的测定，蛋黄中的蛋白质含量为1.5%，脂肪含量为33.3%；蛋清中的蛋白质含量为12.3%，脂肪含量为0.2%。此外，蛋黄中还含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B族以及丰富的钙、磷、铁等物质，尤其是铁，要比蛋清的含铁量高出20倍，被人体的利用率几乎达到100%。

　　美国营养学家弗林博士专门针对鸡蛋中的胆固醇在116名50-65岁的男性中进行了为期半年的试验研究，首先记录受试者体内的胆固醇含量，然后让些受试者连续3月食用没有任何蛋品的饮食，再测定胆固醇水平；又在后3个月里，给每人每日膳食中加进两个鸡蛋，再进行胆固醇测定。结果表明，受试者体内胆固醇含量并没有受鸡蛋中胆固醇的影响。

　　另一个实验更为有趣，美国营养学家大卫斯反而用胆固醇含量高的蛋黄来治疗动脉粥样硬化，取得了显著效果。这是因为，蛋黄中不仅含有胆固醇，同时还含有十分丰富的卵磷脂，它是强有力的乳化剂，能使脂肪和胆固醇颗粒变得极细，成为悬浮于血液中的微细粒子，从而能顺利通过血管壁而被细胞组织所利用，同时也使血液中的胆固醇含量减少，减少动脉粥样硬化的发生。

　　此外，人体胆固醇主要靠肝脏生产，每天可提供1-1.2克，占胆固醇来源的85%，而食物中的外源性胆固醇是次要来源。所以，每天吃1-2个鸡蛋是不会引起胆固醇有太大变化的。

　　生吃与熟吃

　　有人认为，吃母鸡刚产下的新鲜生鸡蛋营养最好，其实不然，根据营养学家测定的结果，吃3个生鸡蛋所获得的营养与吃2个熟鸡蛋相当。

　　因为，生鸡蛋的吸收率只有60%左右，而熟鸡蛋的吸收率却能达到90%以上。同时，生鸡蛋还含有两种特殊物质，一是抗胰蛋白酶，有碍蛋白质的消化；另一种是抗生物素蛋白，有碍生物素的吸收。上述两种物质在鸡蛋做熟后皆化为乌有，因此，鸡蛋还是熟食为好。