塞在螺蛳壳里的美味

　　一贝聿铭设计的苏州博物馆，就让苏州的夜晚增色不少。及至坐进凤凰街上的叫“阿基酒楼”的大排档，也因苏博的回味而忽略了对周围拥挤嘈杂的嫌弃。晚上九点多，凤凰街餐馆灯火林立，奇怪的是满眼外地菜式，街头走到街尾，开着门能吃苏州菜的只有家小馆子。

　　烟香酒气的局促，被先上来的几道菜打破了。大家绷紧的脸因好吃的菜回暖过来。这时，上来一道田螺塞肉。率先举箸者大啖大赞：真美味的肉丸。继后者的筷子悬在半空，问：啊，里面没有螺肉啊？空气和声音在这一刹那都停了下来。

　　接下来就成了这道菜的研讨会了，大家尽量客观地保持距离地进行研究。探讨话题包括所谓的“田螺塞肉”是否只是田螺壳里塞猪肉、田螺壳作为一个容器是否会回收循环使用云云。

　　其实螺壳做容器也不乏先例。法国名菜蜗牛的制法，实际也是把蜗牛饿三天让其排泄一空，掏出蜗肉加香料佐料烹煮，再放入蜗壳中，置于烤箱烘烤。实际那蜗牛探头的样子是装的，蜗肉早已被劳其筋骨、体无完肤了，盛在蜗壳里无异于净身化妆后穿件寿衣。法国人本来也不爱看食物的原样的，鱼只见扒不见全身，吃田鸡也只见腿。但他们却难得对蜗牛这么宽容，已经把肉挑出来了还放回去，不是对这些勃艮第葡萄园里横行的小蜗牛的格外膜拜尊重就只能归结蜗牛壳上的螺旋形密码的魔力了。

　　对于把硬壳里的软体掏出酿制再塞回去烹煮再挖出来吃，全世界都有同好。在艺术的范畴应该算是解构主义。

　　龙虾如此，酿蟹也如此。这些都是富贵人家里的贵菜精做，同样的折腾精神贯彻到平民百姓大抵就是田螺塞肉了。布尔乔亚饮食精髓里，重要的一点是耗时间，做的时候变着法儿花时间，吃的时候想着法儿拖时间。田螺塞肉不光能进大雅之堂，能位居高雅之列。

　　高雅的田螺塞肉，研讨过后大家更加敬重而远观之。我毕恭毕敬地口啖一个，评说：剁是剁细了一点，还是有螺肉的。