美食DIY：江南名菜——梅干菜烧肉

来源：泉州网、航空旅游网作者：佚名打印本文放入收藏夹收藏到新浪

摘要：【菜肴口味】鲜香【涉及食材】猪肉【特点】干菜烧肉也叫“梅干菜烧肉”，乡土气息浓厚，用梅干菜和猪五花肉烧制而成的。梅干菜又叫霉干菜。是以芥菜的苔、叶经过腌制、晒干、蒸熟，再晒于而成，有一种特殊的腌菜香味。梅干菜和五花肉合在一起烧制，因梅干菜吸水性强，极易吸收五花肉中的油脂和胶质，五花肉腥荤气味可通......

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉

【特点】

干菜烧肉也叫“梅干菜烧肉”，乡土气息浓厚，用梅干菜和猪五花肉烧制而成的。梅干菜又叫霉干菜。是以芥菜的苔、叶经过腌制、晒干、蒸熟，再晒于而成，有特殊的腌菜香味。梅干菜和五花肉合在一起烧制，因梅干菜吸水性强，极易吸收五花肉中的油脂和胶质，五花肉腥荤气味可通过梅干菜特殊香味加以冲淡，相得益彰。成菜鲜香味厚，油而不腻。

【原料】

带皮五花肉……500克

精盐……………2克

梅干菜…………100克

酱油……………25克

料酒……………10克

高汤……………500克

整姜……………25克

味精……………2克

【制作过程】

1.猪五花肉刮尽表皮毛污，切成3厘米见方的块，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面无损，用开水焯过。

2炒锅置旺火上，用油炝锅，下五花肉、姜块、料酒煸炒，放入酱油，待上色后，加高汤500克，用旺火烧沸后倒入发好的梅干菜，转小火烧至肉酥烂，干菜柔软可口，直至锅中起自来芡后，起锅装盘即成。

【工艺关键】

猪肉必须带皮，不但口感好，火候足到，又有自来芡出现，油润光亮，软糯可口。

梅干菜烧肉

【品味心情】

苏浙的饭店都有一道“梅菜扣肉”，切成薄片的五花肉层叠在一起，四四方方像金字塔。揭开肉，金字塔的里面是梅干菜。肉大抵七成肥三成瘦，酥烂酥烂的，丝毫不油腻。入了味的梅干菜的滋味不必说，往往金字塔还剩下半壁，颤颤巍巍，里面的货色早已被席卷一空。

菜的味道不错，制作也精致，但对于我来说，始终有一种曾经沧海难为水的感受。仿佛是邻家的女孩，进了大富大贵的人家，浓妆淡抹，模样还是那模样，人却不再是原来的人了。我最爱的，原来叫做“梅干菜烧肉”。

母亲生下我三个月便回到如今她依然挚爱的土地上去“修地球”。我的记忆是从一个唤作“阿秋阿婆”的绍兴保姆家中开始的。当时我会说一口流利的带有绍兴腔的上海方言，以至于在内蒙当兵的父亲回来探亲时，全然不知道他的儿子在说些什么。比起现在，那时候的生活称得上清贫，但是生活的乐趣却不会比如今少多少。最令人向往的，莫过于一家人围坐在一起，等着阿婆端上一只大大的砂锅，揭开盖，简陋的小屋飘满了香气，足足一砂锅浓油赤酱的梅干菜烧肉。切成四方的猪肉混杂在梅干菜中，经过了大火烧小火煨，肥肉入口就化，有说不出的美味。阿婆心疼我，总是往我的碗里夹肉，一会儿功夫一碗饭就下了肚，于是稚嫩的声音喊道：“再添一碗。”

离开保姆家后，我居然十几年没有再吃到梅干菜烧肉。如今，丈母娘做得一手好菜。知道我爱吃，她还经常烧上一顿梅干菜烧肉，令我大快朵颐。味道当然没得说，但不知是我挑剔还是臭毛病太多，缺少了那只大砂锅，总是觉得滋味里缺少些什么。

每个人都会有一道最爱吃的菜，未必是龙虾鲍鱼之流，也许只是番茄炒蛋、糖醋排骨之类普普通通的家常菜而已。就像怀念某家餐厅，实际上是在怀念那时伴在自己身边的人。人的一生总是在期待、在品尝、在回味，最爱的未必只是一道菜，因为总是会有某个人、某段时光、某种感觉伴随在记忆中。在时光不能倒转之前，期冀记忆永远不会消失。