日本专家找到降低油炸食品中有害物质方法

日本专家找到降低油炸食品中有害物质方法(资料图片)
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　　新华网东京6月30日电 (记者 钱铮) 日本专家的研究显示，先用热水焯，然后在油炸过程中降低油温，可使油炸食品中可能致癌的丙烯酰胺生成量锐减。

　　食品中的氨基酸和糖类在高温下反应会生成丙烯酰胺。研究显示，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。

　　据日本媒体30日报道，日本厚生劳动省下属的研究人员在实验中将切成薄片的马铃薯油炸90秒钟，开始油温为180摄氏度，然后在油炸过程中以10摄氏度为一档降温，最终将油温控制在160摄氏度。对比研究发现，油温相对较低时炸成的薯片中丙烯酰胺含量约是高温时的42%。

　　研究还发现，如果将薯片内部的温度控制在100摄氏度左右，丙烯酰胺的生成量则不到180摄氏度时的20%。研究人员又在油炸前先用70摄氏度的热水将薯片焯一遍，结果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情况下的46%。

　　研究人员指出，他们的研究表明，事先用水焯和降低油温两方法并举，可大大减少炸薯片中的丙烯酰胺生成量。

　　参与本次研究的日本国立药品食品卫生研究所的今井俊夫建议说，烹饪时应尽量避免高油温持续将食物炸至焦黄色。(完)