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绍兴酒

来源:中国食品科技网 作者: 2007-2-8

摘要: 绍兴酿酒,历史悠久,驰名中外。在南北朝时期,黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。 绍兴酒以质量取胜,以质量取信,其质量居中国黄酒之冠,有人称它为“中华第一味”。...


绍兴酿酒,历史悠久,驰名中外。早在吴越之战时,越王勾践出师伐吴前,以酒赏士,留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期,黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。

绍兴酒以质量取胜,以质量取信,其质量居中国黄酒之冠,有人称它为“中华第一味”。绍兴酒之所以优质,是因它具有三个不同寻常的条件:

原料

从原料上说,它用的是精白糯米。早在西汉时期,人们根据酿酒原料不同,将酒分成三级,以糯米酿制的酒为上等。绍兴黄酒自古以来就以糯米为原料,而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米。同时又要求是当年产的。因此绍兴酒的糯米原料,人们归纳为三个字:精、新、糯。选了精糯米后,然后按严格比例投料,严格把住各道工序的关。不合格的米决不使用。越鉴牌绍兴酒自古以来就以糯米为原料,而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米,同时又要求当年产的。选取了精白糯米后,然后按严格比例投料。

选用精白糯米作酿酒原料

用水

从用水上说,它有鉴湖佳水。这是绍兴酒特有的条件。

俗话说:“水为酒之血。”没有好水是酿不出好酒的,因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈,馥郁芳香,成为酒中珍品,除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外,重要的还因为它是得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖的优良水质,形成了绍兴酒的独特品质,因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。

鉴湖是东汉时期修筑起来的一个人工湖。上古时代,今天的绍兴是一片沼泽地,南有会稽山洪水的漫流,北受杭州湾海潮的冲刷。根据《越绝书.计倪内经》说,越王勾践时,还是“西则通江,东则薄海,水属苍天,不知所止”的状况,勾践为吴国所败,实行生聚教训,才开始零星地围堤筑塘,进行耕作。到东汉顺帝永和五年(公元140年),会稽太守马臻(字叔荐)为了保持和发展农业生产,发动民众,大规模地围堤筑湖,从而形成鉴湖。鉴湖水来自会稽山的大小溪流,研究分析水源地区的地质结构得知,在基岩、风化壳、底泥中,对人体有害的重金属含量较低,且处于收敛状态,所以水体所含的重金属元素很少。同却含有食适量的矿物质和有益的微量元素如钼,水的硬度也适中。这些地区又大都有良好的植被,水流经过沙石岩土的层层过滤,水源不仅没有受到污染,反而清洁甘冽。

鉴湖水

鉴湖水具有清澈透明、水色低(色度10)、透明度高(平均透明度为0.96米,最高达1.4米)、溶解氧高(平均为8.75毫克/升)、耗氧量少(平均BOD为2.53毫克/升等优点。又因为上游集雨面积较大,雨量充沛,山水补给量较多,故水体常年更换频繁。据估算,每年平均更换次数为47.5次,平均7.5天更换一次。

更特别的是,湖区还广泛地埋藏着上下两层泥煤。下层泥煤埋在湖底4米深处,分布比较零散,对湖水仅有间接作用。上层泥煤分布在湖岸和裸露在湖底,直接与水体相接触,其长度约占鉴湖水域的78%,湖底覆盖面积约30%。这些泥煤含有多种含氧官能团,能吸附湖水中的金属离子和有害的物质等污染物。研究结果表明,岸边泥煤层所吸附的污染物质高于上下土层,说明它的吸污能力远胜于一般土壤。而实测的结果又表明,甚至这些泥煤层所吸附的污染物的含量还是很低,仍有巨大的吸污容量。这是特殊的地质条件所形成,是其他湖泊水体所没有的。

大凡酿酒用水,必须水体清洁,不受污染,否则酿成的酒会浑浊无光,称为失色,如有杂质,酒味就不纯正而有异味。同时对水的硬度也有一定的要求。水质过硬不利于发酵,硬度太低,又会使酒味不甘冽而有涩味。鉴湖水即有上述的一些特点,用它来酿酒,自然酒色澄澈,酒香馥郁,酒味甘新,而且对人体还有营养价值。无怪乎绍兴人把绍兴黄酒称为“福水”了。这是绍兴得天独厚的自然环境和地质条件所赐予的,非人工所能合成。一年之中,鉴湖水的最佳季节在当年10月只翌年5月之间。这时正值农闲,四周农田很少污水排入湖中,经过秋天的台风雨季,山水大量流入,促使水体恢复到氧、3含量最少的贫营养化状态。且此季节中水体溶氧值高,变化幅度小,水质稳定。同时冬季水温低,含杂菌少,是酿酒发酵最适合的季节,两相配合,所以绍兴黄酒必重冬酿。这是千百年来劳动人民实践的来的宝贵经验也是完全符合科学道理的。

鉴湖的优良水质,形成了绍兴黄酒的独特品质,因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴黄酒了。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过:“盖山阴、会稽之间,水最宜酒,宜地则不能为良,故他府皆有绍兴人如法酿制,而水既不同,味即远逊。”

抗战时期,绍兴沦陷,交通阻梗,绍兴黄酒的远销受到影响。绍兴有些酒坊就在上海附近的苏州、无锡、常州、嘉兴等地设坊酿酒,就近取当地的优质糯米为原料,从绍兴本地聘用酿酒师傅和工人,用绍兴传统的酿酒艺术如法酿制。但所造的酒,无论色、香、味,都不能与绍兴所产相比,因而只能名为“苏绍”或“仿绍”。所以绍兴九只能是绍兴产,非外地所能仿造。今年来有些外地厂商和外国商人,他们或者雇佣绍兴工人,引进绍兴曲种,或者把绍兴黄酒的生产流程全部拍成照片,回去仿制,但仍然酿制不出堪与绍兴黄酒媲美的酒来,其中一个最重要的原因就在于他们没有鉴湖水。

工艺操作

在工艺操作上,一直恪守传统操作工艺。即使以时间讲,就有严格的季节性,即冬季“小雪”淋饭(制酒母),至“大雪”摊饭(开始投料发酵),到翌年“立春”时开始柞就,然后将酒煮沸,用酒坛密封盛装,进行贮藏,一般三年后才投放市?>圃匠拢较悖对胶瘛?

越鉴牌绍兴酒与众不同是在于传统工艺配方,纯手工酿造。它的工艺流程为: 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。

此项工艺质量控制繁杂,技术难度较大,要根据气温、米质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握,及时调正,如发酵正常,酒醪中的各种成份比例就和谐协调,平衡生长,酿成的成品酒口感鲜灵,柔和、甘润、醇厚,质量会达到理化指标的要求。此项工艺前后发酵时间达90天左右,是各类黄酒酵期最长的一种生产方法,所以风味优厚,质量上乘,深受各阶层入士的喜爱。 采用传统工艺制酒过程中的“开耙、发酵”。

有以上三个独特的条件,加上有优良的小麦作麦曲,就保证了绍兴黄酒与众不同的质量。


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