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鳕鱼

来源:中国食品科技网 作者: 2007-2-8
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摘要: 鳕鱼(鳕鱼科)Gadous macrocephaius[地方名]大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼。[经济价值]属冷水性底层鱼类,为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼每百克肉含蛋白质 16。其肉质白细鲜嫩,清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类之一。...


 鳕鱼(鳕鱼科)Gadous macrocephaius

[地方名]大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼。

[形态特征]体延长,稍侧扁,尾部向后渐细一般作长25~40厘米,体重300~750克。头大,口大,上颌略长于下颌,颈部有一触须,须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落,侧线明显、背鳍3个,臀鳍2个,各鳍均无硬棘,完全由鳍条组成。头、背及体侧为灰褐色,并具不规则深褐色斑纹,腹面为灰白色。胸络浅黄色,其他各鳝均为灰色。

[产地、产季]分布于北太平洋。我国产于黄海和东海北部。主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛,冬汛是12月至翌年2月份;夏汛为4~7月份。

[经济价值]属冷水性底层鱼类,为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼每百克肉含蛋白质 16.5克、脂肪 0.4克。其肉质白细鲜嫩,清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类之一。除鲜食外,还加工成各种水产食品,此外鳕鱼肝大而且含油量高,富含维生素A和D,是提取鱼肝油的原料。

鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温0℃~16℃的寒冷海里。

只要会动的东西,什么都吃,吃得多,因此长得也快,约10年多就能长到1米大;繁殖力也强,体长1米左右的雌鱼,一次可产300万~400万粒卵之多。因集群性生活,捕捉很容易,自古就是有名的食用鱼。

世界上最不怕冷的鱼,是南极的鳕鱼。在南极寒冷的冰水中,它能够冻而不僵。原来,这种鱼的血液中含有一种叫糖肌的成分,功效和汽车的防冻剂相似。

南极鳕鱼生活在南大洋比较寒冷的海域,甚至在位于南纬82°的罗斯冰架附近都有它的分布。它体长40厘米左右,体重为几公斤,体型短粗,呈银灰色,略带黑褐色斑点,头大,嘴圆,唇厚,血液为灰白色,没有血红蛋白。作为食用鱼类,它肉嫩质白,味道鲜美可口,营养价值较高。它的独特生理功能是抗低温,因此南极鳕鱼除了作为重要资源而进行商业性开发外,它的抗冻功能也备受重视。

鱼类生理学的研究结果表明,一般鱼类在-1℃就冻成“冰棒”了。南极鳕鱼却能在-1.87℃的温度下活跃地生活,若无其事地游来游去。原来,在南极鳕鱼的血液中有一种特殊的生物化学物质,叫做抗冻蛋白,就是这种抗冻蛋白在起作用。

抗冻蛋白所以具有抗冻作用,是因为其分子具有扩展的性质,好像其结构上有一块极易与水或冰相互作用的表面区域,以此降低水的冰点,从而阻止体液的冻结。因此,抗冻蛋白赋予南极鳕鱼一种惊人的抗低温能力。

鳕鱼通常是指鳕形目鱼类,是海洋世界的大家族,已知约有500余种,是海洋渔业的主捕对象。1996年全球鳕鱼捕获量达1071万吨,占海洋渔业总产量的12%。主要捕捞种类属鳕科、无须鳕科和长尾鳕科。已知全世界鳕科鱼类有50多种,它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域,重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。

狭鳕是鳕科中的重要种类,是冷水性中下层鱼类,广泛分布于太平洋北部,从日本海南部向北沿俄罗斯东部沿海,经白令海和阿留申群岛、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美国加利福尼亚中部,白令海和鄂霍次克海是两个重要渔场。狭鳕是渔获量很高的经济鱼类,最高年产量600多万吨,1998年渔获量为409.4万吨,其中俄罗斯和美国占86.1%。

中国远洋渔业于1985年起步至1991年,大型拖网加工船一直在白令公海作业,由于世界主要渔业国捕捞强度所致,没几年工夫白令公海的狭鳕资源就衰竭了,刚刚兴起的我国远洋捕捞业陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有个南北狭长形如一尾狭鳕、四周被俄罗斯200海里经济区包围的小公海。当时远洋公司的冷藏运输船“海发”号在鄂海运鱼粉时,意外发现了“新大陆”,波兰数艘大型拖网加工船在此捕捞狭鳕,随即中国远洋船队蜂拥而至,从此揭开了中国远洋渔业的新篇章。

每年的12月至翌年的3月,是捕捞狭鳕的黄金季节。探鱼仪小荧屏经常是整版的红色显示,在冰层下400米的海底,仅堆积在一起越冬的狭鳕就有200米厚。那时的鱼活动迟缓,鱼群高度集中。

狭鳕有很高的经济价值,它的蛋白质含量高,而脂肪含量低,特别适宜大规模工厂化、标准化加工生产。德国BADER工厂提供的设备是加工狭鳕的高手,速度快,质量好。可加工成有刺片、无刺片,腹部割下的“V”形块加工成碎鱼肉,鱼头等下角料加工成鱼粉、鱼油等。有专门加工鱼糜的捕捞加工船,用狭鳕制成的鱼糜洁白细腻,蛋白含量高,营养丰富,弹性特别好。以鱼糜为原料能加工出鱼肠、鱼卷、鱼饼、鱼丸、蟹足棒等“远洋”牌系列海鲜食品,是绝对的蓝色食品。

鳕鱼食谱:

第一道是鱼片拌辣酱:做法是生鱼片用开水冲烫成半生半熟状拌辣酱食之,特点是清爽、简便、易行;

第二道是生鱼片:将生鱼片成薄片,再蘸以辣根、醋调料食用,特点是口感清淡、提胃增加食欲;

第三道是红焖鱼头:整个鱼头去鳃洗净下锅加调料文火烹制,特点香烂汁美余味无穷;

第四道是红烧鱼尾:取自2~3龄狭鳕的尾部,经过油后放调料汤汁急火而成,特点是尾部运动频率高,故细嫩可口;

第五道是鱼花菜:取自雄性鱼花,用精盐搓揉后,再用开水冲烫沥干,然后下锅加调料爆炒而成,特点是色泽诱人、营养丰富;

第六道是盐爆鱼子:取未成熟的鱼卵用开水冲烫,然后加调味料在锅内快速翻炒,特点外咸内淡,吃了还想吃;

第七道是鳕鱼丸:用生鱼片在鱼肉搅拌机中搅拌后,加调料下入汤中煮沸即成,特点是丸美汤鲜;

第八道是鱼舌炒姜丝:这是一道工夫菜,取自小小鱼舌,配姜丝等调料锅炒,特点是美得迷人、鲜得醉人;

第九道是清炖鱼翅:所谓鱼翅是取自鱼头两边的鳍与鱼头连结的部位,特别是适于细品慢尝,体会个中滋味;第十道是麻辣鱼脖:取自鱼头下腭的那块肉,加少许辣椒粉煸炒而成,特点是柔嫩鲜美;

第十一道是炒鱼肚:取材于鱼胃,切开洗净,用开水焯一下,然后加调料下锅炒之即可,特点是有咬头,有利于牙齿;

第十二道是鱼唇汤:取自鱼口周围的上下唇,下锅文火慢熬,特点汤汁乳白粘稠、胶质状明显;

第十三道是翡翠珍珠汤:所谓珍珠取自鱼眼,加调料锅中煲汤,其特点鲜美绵长、明目润肺,饮之汗沁额头,痛快至极。


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