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HACCP在豆腐生产、销售过程中的实践和应用

来源:中华医学实践杂志 作者:李景琦 ,李梅 2006-8-20

摘要: 【摘要】 目的 观察危害性分析关键控制点(HACCP)在豆腐生产、销售过程中的实践和应用。 方法 将HACCP系统应用于豆腐生产、销售各环节,分别观察比较该系统应用前后各环节微生物污染情况。 结果与结论 HACCP系统的应用能降低豆腐生产、销售过程中微生物含量,改善成品的卫生质量。 【关键词】 HACCP(危害性分析关键控制......


    【摘要】   目的  观察危害性分析关键控制点(HACCP)在豆腐生产、销售过程中的实践和应用。 方法  将HACCP系统应用于豆腐生产、销售各环节,分别观察比较该系统应用前后各环节微生物污染情况。 结果与结论  HACCP系统的应用能降低豆腐生产、销售过程中微生物含量,改善成品的卫生质量。

    【关键词】  HACCP(危害性分析关键控制点);CMP(良好生产工艺);豆腐;微生物
      
  豆腐是我国的传统食品,含有蛋白质、脂肪和糖类,营养丰富。但由于目前豆制品生产多是传统的手工操作,加之卫生条件差,且大部分豆制品含水分又高,故在豆制品生产、销售中微生物污染将直接影响其卫生质量。近年来,随着HACCP系统在食品生产中每个环节的广泛应用,孝义市卫生防疫站将其应用于豆腐的生产、销售过程中,以探求有效的卫生监督方法。

  1 HACCP系统应用前豆腐生产场所及环境的卫生问题总的来看:豆腐生产、销售场所及环境卫生较其他食品加工、销售行业(如冷饮食品、糕点加工等)为差,其厂房简陋、防蝇、防尘设施不健全。加工设备、工具破旧、卫生条件差、销售多为露天,且无防蝇、防尘设施。

    2 HACCP系统应用前豆腐生产、销售过程中各环节的卫生问题详见表1。表1 孝义市HACCP系统应用前豆腐生产、销售各环节微生物消长趋势(略) 注:以上各环节均未检出致病菌,*为(个/cm 2 或个/100cm 2 )

    通过对豆腐生产、销售环节采样化验得知:原料经浸泡磨成的生浆,其微生物含量极高(细菌总数高达10×10 5 个/g,大肠菌群高达30×10个/100g),而经加热(煮浆)后明显下降,其降低幅度:细菌总数为99.50%,大肠菌群为100%。但煮浆随着点卤、过包、成型等环节,接触生产管道(流槽)、卤水和包布等工具、容器后,微生物含量又逐渐增高,成品再经6~8h存放,细菌总数增至18×10 4 ~10×10 5 个/g,大肠菌群也由未检出升至70~20×10个/100g。出厂销售的成品再经盛装容器、售货员的手及售货工具等,细菌总数又比出厂前的成品高0.2~1.6倍,大肠菌群又比出厂前的成品高1.11~4.5倍。

  3 确定HACCP,建立GMP 综上所述,我们确定煮浆、生产设备、管道(流槽)、包布、卤水、成品存放环境、售货员的手、售货工具、销售环境都是豆腐生产、销售过程中的HACCP。为此,食品卫生监督员对豆腐生产、销售单位实施了全面卫生监督,审查了其生产设备GMP,把预防或控制措施应用于各个操作环节, 具体如下:

    (1)原料浸泡前必须用自来水预冲洗,磨浆机班前、班后须用热水彻底清洗。

    (2)煮浆温度必须达90℃以上。维持5~10min。

  (3)卤水配制时,其用水温度必须达到80℃以上。

    (4)包布用前必须彻底清洗,并蒸煮10~15min,用后必须洗净、晾干。


    (5)生产中输浆管道(流槽)、生产用容器及售货工具(如秤盘),使用前必须用热碱水刷洗或消毒。

    (6)设置了成品存放间(内设防蝇、防尘、降温设施)。(7)搞好生产、销售场所及周围环境和从业人员的个人卫生。

     4 HACCP系统应用后豆腐生产、销售过程中各环节卫生状况 详见表2。表2 孝义市HACCP系统应用前后豆腐生产、销售各环节微生物污染情况 生产环节 细菌总数(略 )注:HACCP应用后各环节均未检出致病菌,*为(个/cm 2 或个/100cm 2 )

  通过改进措施并从效果观察结果看:改进后豆腐生产、销售各环节的微生物含量较改进前均有不同程度的降低,其中细菌总数降低幅度在51.43%~99.47%,变化最明显的卤水、售货员手、煮浆和包布,分别降低了99.47%、98.87%、98.23%和97.84%,大肠菌群降低幅度为41.25%~100%,变化最明显的是包布和售货员手,均降低了100%。

    由此表明:HACCP系统的应用,对降低豆腐生产、销售过程中各环节的微生物含量,改善成品卫生质量的效果是 肯定的。

     5 建议

    (1)加强对豆腐生产、销售单位的卫生监督检查,完善各项规章制度,提高其自身管理水平,以期进一步提高豆腐卫生质量。(2)应该设计容易拆卸的输送豆浆(特别是煮浆)的管道,以便于清洗和消毒。(3)豆制品提倡小包装,运送成品应设专车,杜绝成品露天运输。(4)上市的豆制品应设专室或专柜出售,其工具、容器必须专用、专消毒。

  作者单位:1032300山西孝义,孝义市卫生防疫站

         2山西孝义,孝义市人民医院

  (编辑:若 木)


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