淮安市学校食堂卫生现状与对策
摘要：公共卫生管理。学生保健服务 为了解淮安市学校食品卫生安全状况，预防学校食物中毒事件的发生，保障学生用餐卫生安全，并为有针对性地开展学校食堂卫生监管提供依据，笔者于2007年6月对淮安市学校食堂的卫生管理现状进行了调查，现将结果报道如下。1 对象与方法 选取淮安市8个县（区）有食堂（主要用于学生就餐）的学......
【关键词】 食品处理和加工；公共卫生管理；学生保健服务
为了解淮安市学校食品卫生安全状况，预防学校食物中毒事件的发生，保障学生用餐卫生安全，并为有针对性地开展学校食堂卫生监管提供依据，笔者于2007年6月对淮安市学校食堂的卫生管理现状进行了调查，现将结果报道如下。
1 对象与方法
选取淮安市8
县（区）有食堂（主要用于学生就餐）的学校（含幼儿园）381个，其中城区学校食堂120个，乡镇（含农村）学校食堂261个；共有食品从业人员3 486名。采用统一的调查表，由各县（区）卫生监督机构具体负责调查填写，内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证（简称“三证”）持有情况，学校食堂经营方式、卫生管理、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施、从业人员状况等。
2 结果
2.1 “三证”持有情况 在所有学校食堂中，7.61%无卫生许可证（29/381），1.69%的从业人员无健康证及卫生知识培训合格证（59/3 486）。
2.2 学校食堂卫生管理及经营方式情况 在381个学校食堂中，卫生管理制度健全的322个，占84.51%，其中城区学校食堂达95.0%（114/120），乡镇学校食堂达79.69%（208/261）；已明确专/兼职卫生管理员的350个，占91.86%，其中城区学校食堂达99.17%（119/120），乡镇学校食堂达88.51%（231/261）；食品采购能坚持索证的277个，占72.70%，其中城区学校食堂达90.83%（109/120），乡镇学校食堂达64.37%（168/261）；220个学校食堂由学校自身管理经营，占57.74%，161个食堂由私人承包经营，占42.26%。
2.3 学校食堂基本卫生设施情况 防蝇、防鼠、防尘等“三防”设施齐全的284个，占74.54 %，其中城区学校食堂达94.17%（113/120），乡镇学校食堂达65.52%（171/261）；餐具清洗、消毒保洁规范的233个，占61.55 %，其中城区学校食堂达85%（102/120），乡镇学校食堂达50.19%（131/261）；有充足有效的冷藏设施的310个，占81.36%，其中城区学校食堂达98.33%（118/120），乡镇学校食堂达73.56%（192/261）；食堂流程布局合理的256个，占67.19 %，其中城区学校食堂达75.00%（90/120），乡镇学校食堂达63.60%（166/261）；食堂餐橱比≥1∶2的231个，占60.63 %，其中城区学校食堂达77.50%（93/120），乡镇学校食堂达52.87%（138/261）；设有专用食品原料库的303个，占79.53%，其中城区学校食堂达89.17%（107/120），乡镇学校食堂达75.10%（196/261）。
3 讨论
调查显示，淮安市部分学校食堂无食品卫生许可证经营现象依然存在，无证经营的学校
缺乏基本卫生设施，与卫生许可证的发放标准差距较大，无法办理卫生许可证，其中少数学校食堂虽已具备基本卫生设施，稍加投入即可取得卫生许可证，但大多由私人承包经营，不愿投入，迟迟不能领证。建立健全卫生管理制度的占84.51%，能够严格执行采购索证制度的占72.70%，说明有的学校对学校食品安全工作不重视，食品安全管理制度和措施不能落实到位，大多采取一包了之的方式，对卫生监督置之不理。由于承包人谋求经济利益最大化，采购食品原料只考虑价格，不顾及食品卫生质量，对食堂的硬件卫生设施
是很少投入，即使有卫生管理制度，也是形同虚设，存在极大的食品安全隐患。
调查显示，城区学校食堂无论卫生硬件设施，还是软件管理等方面明显好于乡镇学校食堂。其原因也是多方面的：一是教育主管部门对乡镇学校的投入不足，学校食堂没有经过预防性审查，布局工艺流程不合理，无功能分区，存在先天不足，又无力对食堂进行改造；二是学校健康教育及卫生法律法规知识的宣传不够深入，在农村学校表现更为突出，从校长到食品从业人员卫生意识淡薄，卫生知识缺乏，“不干不净，吃了没病”的错误观念根深蒂固；三是乡镇学校分布的地域较广泛，卫生监督力量难以对其进行经常性的监督指导。
针对本次调查结果，笔者建议：(1)牢固树立学校是食品卫生第一责任人的意识，无论采取何种经营方式，学校始终要承担食堂食品卫生管理工作的一切法律责任。(2)加强学校食堂的基本卫生设施建设，积极争取对学校食堂的资金投入，彻底改变学校食堂基本卫生设施“少、旧、差”状况。(3)严把卫生许可准入关。凡新建学校食堂必须经卫生部门审查后方可施工；所有新申请办理的卫生许可证，必须按照餐饮业卫生许可审查量化评分表的内容进行审查，符合条件的方可发放卫生许可证。(4)加强学校管理人员和食品从业人员的食品卫生知识培训及考核工作。教育行政主管部门要将学校食品安全工作纳入学校考核的重要内容，实行一票否决制，凡学校食堂卫生不达标的，取消学校及校长评先评优资格。(5)加大学校食品卫生监督执法力度。各级卫生行政部门要按照《食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，严格学校食堂卫生许可制度。卫生行政部门要主动和教育行政主管部门联系，及时将发现的问题向教育行政部门反馈，尤其对尚未取得食品卫生许可证的学校食堂，应充分发挥教育行政主管部门的行政干预作用。(6)发挥舆论监督作用。学校食品安全工作是当前社会关注的热点。因此，要及时将学校食堂卫生信誉度等级及学校食品卫生状况利用媒体向社会和家长公布，利用舆论力量敦促学校搞好食品安全工作。
作者单位：江苏省淮安市卫生监督所，223001；淮安市卫生局
发布日期：2008-5-29
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